Xì dầu Nhật Bản khác gì với Xì dầu Việt Nam?

XÌ DẦU CÓ KHÁC VỚI NƯỚC TƯƠNG ?
Với nhiều quốc gia, nước tương hay còn được gọi là xì dầu được xem là món ăn quốc hồn, quốc túy. Tuy vậy mỗi vùng, thậm chí mỗi nhà, tương đều mang hương vị riêng biệt… khiến người ta luyến nhớ. Đó có thể là tương làng Bần ngon nhất đất Việt, tương đậu nành – Hàn Quốc, tương Shouyu – Nhật Bản đang dần chinh phục ẩm thực thế giới.

Xì dầu (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông, viết bằng chữ Hán là “豉油”. “豉油” đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “thị du”), còn gọi là tàu vị yểu (bắt nguồn từ tiếng Triều Châu, viết bằng chữ Hán là “豆味油”. “豆味油” đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “đậu vị du”), nước tương (phương ngôn tiếng Việt miền Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.

Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire (một loại nước chấm đặc biệt ở miền Tây nước Anh).

THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA XÌ DẦU NHẬT BẢN CÓ GÌ ?
Xì dầu Nhật Bản đích thực được lên men bằng men (麹, là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Hoặc sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.

CÁCH BẢO QUẢN XÌ DẦU ĐÚNG CÁCH
Xì dầu Nhật Bản nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng. Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Cái mà một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là “umami”, còn người Trung Quốc gọi là “tiên vị” (鲜味, nghĩa văn chương là “vị tươi”). Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri có tự nhiên trong xì dầu.

Người Nhật không dùng nước mắm làm từ cá, họ dùng nước tương (shoyu hay xì dầu hay tương dầu). Tuy nhiên xì dầu Nhật Bản khác loại của Trung Quốc (vốn gồm phần lớn đậu tương và chỉ một ít ngũ cốc rang chín) ở chỗ shouyu của Nhật Bản thường có một nửa là đậu tương, một nửa là lúa mỳ nên vị ngọt hơn xì dầu của Trung Quốc và hai thứ không thể dùng thay thế nhau khi nấu món ăn. Thành phần shouyu của Nhật: Đậu tương (daizu trong tiếng Nhật hay soy bean trong tiếng Anh), lúa mỳ, muối.