Từ điển các thuật ngữ về Sushi nên biết

Biết một số thuật ngữ sushi hữu ích sẽ nâng cao trải nghiệm của bạn cũng như biết cách ăn sushi đúng cách. Nếu bạn đã lên kế hoạch sẽ tới nhà hàng gần nhất để ăn sushi thì bạn nên xem qua những “thuật ngữ” được trình bày bên dưới để có thể biết chính xác món mình sẽ được thưởng thức là gì.

Sushi vs Sashimi
Mặc dù thuật ngữ “sushi” bây giờ được sử dụng như một từ chung để chỉ toàn bộ các loại sushi, nhưng ban đầu nó chỉ để dùng cho các loại có cuộn cơm nếp.

Người mới biết thì đều gọi tất cả các món cá sống là sushi, mặc dù sushi cũng có loại nấu chín, loại có rau và loại thuần chay. Các loại nguyên liệu như bạch tuộc, lươn và một số loại sushi khác đôi khi được nấu chín để đảm bảo kết cấu.

Thuật ngữ chính xác cho một miếng hải sản (thường là sống) thái lát mỏng và được phục vụ mà không có cơm kèm theo là sashimi.

Ăn Sushi và Sashimi
Mọi người dùng đũa (tốt nhất là không phải đũa dùng một lần) để ăn sashimi và dùng tay khi ăn sushi.

Bạn nên biết một số quy tắc dùng đũa để thưởng thức sahimi chính gốc nhất. Chẳng hạn như lấy đũa chỉ vào một món và nói ai đó nên thử hay nói chuyện khi miệng đầy thức ăn là một hành động khiếm nhã.

Các loại Sushi

• Maki: Maki có nghĩa là “cuộn” trong tiếng Nhật. Maki dùng để chỉ bất kỳ loại sushi nào được làm bằng cách cuốn tấm makisu, tấm thảm tre được sử dụng để cuộn sushi. Cuộn Maki thường được cắt thành 6 – 8 miếng.
• Nigiri: Một miếng cơm sushi với một miếng cá dán chặt lên trên. Đôi khi là cơm sushi kết hợp với bạch tuộc hoặc lươn. Cũng có thể cuộn một miếng rong biển để giữ miếng cá dính vào cơm. Nigiri nên được ăn bằng tay. Nếu muốn chấm nước tương thì hãy chấm mặt có thịt cá để cơm không bị rời ra.
• Hosomaki: Cuộn maki nhỏ nhất. Có ít thành phần bên trong hơn và chỉ cuộn bằng rong biển nori bên ngoài.
• Futomaki: Cuộn maki lớn nhất, thường được cắt lát mỏng. Theo truyền thống người Nhật ăn futomaki nguyên cuộn mà không cắt trong buổi tối Setsubun ở một số vùng của Nhật Bản.
• Sashimi: Thường nhầm với sushi, sashimi chỉ những lát cá sống không ăn kèm cơm. Sashimi thường được ăn bằng đũa chứ không ăn bằng tay tay.
• Temaki: Temaki là một cuộn sushi hình nón dài khoảng bốn inch gói từ rong biển nori chứa cơm và nhân cá bên trong. Mọi người ăn temaki như là sushi nhưng chỉ ăn khi đang di chuyển.
• Uramaki: Không phải là một món truyền thống hay đậm chất Nhật Bản, cuộn maki “lộn ngược” với rong biển cuốn các nguyên liệu bên trong và lớp cơm phủ ngoài. Hạt mè và trứng cá thường dính vào cơm khi bạn ăn bằng tay nên trong hơi lộn xộn tí.
• Chirashi: Không phổ biến ngoài Nhật Bản, chirashi là một bát cơm sushi với nhiều loại sashimi và trang trí.

Thuật ngữ Sushi cần biết

• Nori: Rong biển khô, cả loại đen và xanh, được dùng để cuộn sushi. Nori ngày xưa được cạo từ các bến cảng và phơi nắng, ngày nay nori chủ yếu được trang trại cung cấp.
• Roe: Trứng cá đặt trên đầu sushi để thêm màu sắc, kết cấu và vị mặn. Roe được sử dụng từ nhiều loại cá, đặc biệt là cá bay (tobiko) và nhím biển (con nhum).
• Hashi: Từ tiếng Nhật nghĩa là đũa. Đũa được sử dụng để ăn sashimi; các loại khác của sushi nên được ăn bằng tay.
• Makisu: Tấm thảm tre dùng để cuộn makizushi.
• Kaiten Zushi: Được biết đến với cái tên “sushi train” (đoàn tàu sushi) hay “conveyor belt” (dải băng chuyền), những nhà hàng này cho phép thực khách lựa chọn những món họ muốn từ các đĩa trên băng chuyền. Các đĩa thường có màu riêng tùy theo mỗi loại giá để nhận biết. Quán ăn sushi băng chuyền đầu tiên được mở tại Nhật Bản vào năm 1958.
• Itamae: Danh hiệu cho một đầu bếp sushi chuyên nghiệp. Đầu bếp Sushi được tôn trọng như các nghệ sĩ

Thành phần chính cho Sushi

Thành phần chính trong một miếng sushi, đặc biệt là nigiri, được gọi là neta.

• Maguro: Cá ngừ (nhiều từ khác nhau chỉ loài và lát cắt).
• Toro: Phần béo nhất của cá, thường là của cá ngừ; nó thường là phần đắt tiền nhất và được gọi nhiều nhất.
• Hamachi: Cá đuối
• Kurodai: Cá hồng
• Saba: Cá thu (thường thái lát kiểu dính một ít da trong miếng cá và dùng làm sashimi).
• Sake: Cá hồi. Đồng chữ với rượu sake nhưng được phát âm hơi khác kiểu “sha-keh”. Cá hồi đã được sử dụng như một thành phần sushi ở Nhật Bản bởi một doanh nhân Na Uy vào những năm 1980!
• Unagi: Lươn nước ngọt; anago là cá chình biển. Unagi thường được nướng và rưới nước sốt ngọt.
• Tako: Bạch tuộc
• Ika: Mực
• Ebi: Tôm
• Kani: Cua (cua thật, không phải surimi giả cua)
• Hotate: Sò điệp
• Kaki: Hàu
• Uni: Nhím biển
• Mirugai: Ngao (1 loại ngao)
• Awabi: Bào ngư
• Tamago: Trứng, tamagoyaki là những miếng trứng hình vuông nằm trên phần cơm sushi.
• Surimi: thanh cua/cá.

Ăn kèm với Sushi

• Wasabi: Gia vị cay màu xanh được ăn kèm với sushi. Wasabi chính gốc Nhật Bản rất khó bảo quản và rất đắt tiền nên củ cải ngựa thường được dùng để thay thế. Wasabi ban đầu được sử dụng như một nguyên liệu kháng khuẩn cho cá sống. Các đầu bếp sushi đã thêm chính xác lượng wasabi cho từng món nên việc bạn thêm nhiều wasabi trong một nhà hàng sang trọng có thể được xem như là bất lịch sự.
• Gari: Gừng, gừng ngâm được dùng kèm sushi. Gari sử dụng để làm sạch hương vị giữa những lần ăn sushi. Gừng cũng hỗ trợ tiêu hóa và giúp tiêu diệt vi khuẩn trong cá sống. Không bao giờ ăn gừng kẹp cùng miếng sushi!
• Daikon: Không được nhầm lẫn với gừng, daikon là củ cải trắng có vị nhẹ thường được sử dụng để món ăn giòn hơn. Daikon ngâm tiếng Nhật gọi là takuan.
• Edamame: Đậu nành non, hấp hoặc luộc theo khuôn, thường được dùng như một món ăn nhẹ đi kèm với sushi.
• Sake: Được phát âm chính xác là sa-kê chứ không phải sah-keh. Rượu gạo lên men uống nóng hoặc lạnh đều được. Sake có thể có hàm lượng cồn cao tới 20%. Để cảm ơn một bữa sushi đích thực bạn có thể mời đầu bếp uống cùng bạn 1 ly sake.
• Agari: Trà xanh. Mecha là món tốt có vị hơi cay và đắng dược sử dụng để tẩy mùi.