Gia vị cơ bản trong căn bếp của Nhật

1, Dấm

Dấm là nguyên liệu không thể thiếu trong những món cần vị chua như gỏi, salad,… Dấm cũng được dùng để khử khuẩn và loại bỏ chất gây chát thường có trong trái cây. Nhật có nhiều loại giấm tùy vào nguyên liệu, nhưng phổ biến nhất trong nấu ăn là Komesu – dấm gạo, và dạo gần đây trở nên được ưa chuộng hơn cả là Ringosu – dấm táo.

2,Đường

Là gia vị cơ bản tất nhiên phải có trong mọi căn bếp, đường được dùng để nêm vị ngọt cho món ăn, làm mềm nguyên liệu chế biến, tạo độ bóng ngon mắt và khử mùi tanh.

3, Muối

Để làm nên một món ăn ngon không thể không kể đến vai trò của muối. Muối còn cung cấp một số khoáng chất cần thiết, có thể hút ẩm và loại bỏ mùi hôi tanh của thịt cá.

4, Shoyu

Được lên men từ đậu nành và lúa mì, nước tương Shoyu là sự hòa quyện hài hòa của ngũ vị: mặn, ngọt, chua, đắng, vị umami – một trong những gia vị cơ bản làm nên hồn Nhật cho ẩm thực Nhật Bản.

Về cơ bản, có tất cả 5 loại Shoyu. Koikuchi-shoyu và Usukuchi-shoyu là 2 loại nước tương được sử dụng nhiều nhất trong nấu nướng của người Nhật. 3 loại còn lại là: Tamari-shoyu, Saishikomi-shoyu và Shiro-shoyu, mỗi loại đều có đặc tính và công dụng riêng. Tamari và Saishikomi thường được sử dụng làm nước chấm sashimi. Shiro dùng chế biến những món có màu sắc và vị shoyu thanh nhạt.

Koikuchi-shoyu: Có màu nâu đậm. Loại nhất định phải có trong bếp nếu bạn muốn chế biến những món ăn của xứ Phù Tang.

Usukuchi-shoyu: Màu nhạt, vị mặn hơn Koikuchi, thường được dùng chế biến những món ăn của vùng Kansai

5, Ryorishu

Có thành phần chính là gạo và cồn, Ryourishu là loại rượu dành riêng cho nấu ăn. Ryourishu có thể khử mùi tanh của cá, hải sản, làm dậy mùi thơm và tăng vị umami cho món ăn. Sau khi mở nắp nên bảo quản Ryorishu trong tủ lạnh (dưới 10°C) và không nên để quá lâu.

Để thay thế Ryorishu, bạn vẫn có thể dùng loại rượu gạo thông thường của Nhật, nhưng nên chọn loại nguyên chất và có độ cồn cao.

6, Mirin

Mirin thực chất là một loại rượu gạo của Nhật, nhưng có độ cồn thấp và hàm lượng đường cao hơn rượu gạo thông thường nên có vị ngọt. Mirin được dùng để tạo vị ngọt thanh, tinh tế và độ bóng bẩy ngon mắt, khử mùi tanh của thịt cá, là chất xúc tác cho các gia vị khác ngấm tốt hơn vào nguyên liệu, tăng vị ngon và hương thơm cho món ăn. Lưu ý bảo quản Mirin trong tủ lạnh sau khi mở nắp.

Có 3 loại Mirin: Hon-mirin, Mirinfuu-choumiryou và Hakkou-choumiryou. Điểm khác biệt dễ nhận thấy nhất giữa 3 loại chính là độ cồn và thành phần nguyên liệu. Trong đó, thông dụng nhất chính là Hon-mirin.

7, Miso

Nguyên liệu chính của tương Miso là đậu nành, kết hợp thêm với gạo hoặc lúa mì và men Koji. Người Nhật dùng Miso để nấu những món ăn thường ngày, từ món canh, món xào đến xốt salad.

Bạn sẽ thấy bất cứ gia đình người Nhật nào cũng có Miso trong tủ lạnh nhà mình. Miso có nhiều loại khác nhau do phụ thuộc vào các yếu tố như nguyên liệu và thời gian ủ tương. Trong đó, Kome-miso (làm từ gạo và đậu nành), có màu vàng nhạt và đậm, vị ngọt là phổ biến nhất ở Nhật.

Miso sấy khô đang rất thịnh hành ở Nhật. Sử dụng như hạt nêm và là topping lí tưởng cho các món salad, sashimi,…